Por Daniella Fernandes e Elaine Leme
Durante décadas, o balcão dos bares foi território masculino, tanto do lado de dentro quanto de fora. Até pouco tempo, o termo para quem preparava os drinques era barman, carregando o masculino no nome. Hoje, nomes femininos assinam cartas de casas de referência e aparecem em destaques da coquetelaria nacional, como na lista que a Forbes Brasil publicou em 2024 sobre as mulheres que comandam o setor, na qual Chula Barmaid, uma de nossas entrevistadas, está entre as citadas.
E, coincidência ou não, a ascensão do feminino na coquetelaria acontece junto com a reinvenção dos drinques autorais. Um estudo da Kerry, divulgado em 2025, aponta que a coquetelaria brasileira valoriza a identidade local e a experiência sensorial: ingredientes regionais como caju, cupuaçu, jambu, mate e cambuci ganham protagonismo, e as criações com infusões artesanais respondem à busca por exclusividade e autenticidade.
Lá fora, o relatório de tendências de 2026 da Bacardi indica que o consumo deixa de priorizar o excesso para valorizar a experiência e que a origem dos ingredientes virou valor: o bartender passa a contar de onde vem cada insumo, como um chef. É nesse encontro entre repertório, território e narrativa que se inscrevem as criações das bartenders desta matéria.
Mais do que mixologistas, elas atuam como consultoras, desenhando menus de drinques sob medida para elevar a experiência à mesa.
A coquetelaria de Chula e o Bar dos Arcos
Uma das referências mais marcantes dessa tendência é Chula Barmaid, responsável por assinar a carta do Bar dos Arcos, localizado no subsolo do Theatro Municipal de São Paulo.
Conhecida por sua pesquisa minuciosa de ingredientes e técnicas contemporâneas, Chula trouxe à casa um conceito de coquetelaria autoral que dialoga perfeitamente com a atmosfera mística e histórica do espaço.
Em entrevista, Chula destaca que a coquetelaria nasceu, para ela, do teatro. “Eu queria ser atriz e, nesse caminho, Buenos Aires me levou a trabalhar em bares. Foi ali que percebi o balcão como um palco: servir experiências aos clientes e desenvolver um personagem a partir das bebidas”, conta.
Foi no Bar dos Arcos que essa história chegou ao Brasil. “É o lugar onde começou a minha história aqui, o bar responsável por me mudar de vez para São Paulo”, diz. Essa história começou em 2018, quando Chula integrou a primeira equipe da casa e permaneceu lá até 2021. Ela retorna agora, em 2026, para uma “nova temporada”, o que, nas palavras dela, é “uma experiência muito linda”. “Esse subsolo tem tanta história que, sempre que penso que estou embaixo do palco do Theatro Municipal, me arrepia o coração”, diz.
Sobre ser uma mulher reconhecida num meio majoritariamente masculino, ela fala com orgulho: “Quando comecei, éramos muito poucas. Hoje me dá um sorriso gigante ter aberto portas para toda essa mulherada com tanto potencial que está nos palcos do mundo. E que venham muitas mais!”
Para a carta, inspirada na América Latina, Chula foi atrás do que é menos popular. “Eu sempre gosto de buscar as coisas menos conhecidas, com mais história”, explica. Ela conversou com colegas de países vizinhos e, com a equipe, pesquisou sabores de cada país para representar sua cultura e sua memória. “A América Latina é terra, e tem muita coisa que ela nos oferece em sabores. Não foi difícil homenageá-la.”
O processo criativo, porém, não segue receita. “No mundo criativo, sou bastante emocional e caótica. Não sigo um padrão: vou sentindo o que queremos transmitir e como as frutas e especiarias se conectam entre si e, a partir daí, vamos testando e entendendo entre todos até chegar onde queremos. Aroma, cores, sabor, copo… tudo tem que dizer alguma coisa.”
Escolher um favorito do menu, diz ela, é como perguntar a uma mãe qual é o filho preferido. “A cada entrevista eu mudo o escolhido; depende do dia e do meu humor.” Hoje, a resposta é o La Bodeguita del Medio, que une goiaba e tomate. “Os dois juntos são muito nobres”, afirma. Ela define o drinque como uma espécie de mojito e sai em defesa dele: “Coitado desse drinque. Foi tão pouco querido pela geração de bartenders dos anos 90 até hoje que são poucos os lugares onde encontramos um bom mojito para beber.”
E há mais por vir. Chula está na fase criativa e de testes do bar secreto dentro do Arcos. “Não posso dar muito spoiler, mas voltar a ocupar esse espaço vai ser uma experiência relacionada às emoções dentro de um copo.”
Luh Galdino e a La Braciera
Pizza | Foto: @neuton.fotografia
Na mesma linha de consultoria focada em identidade e harmonização, a especialista Luh Galdino vem se destacando no cenário paulistano com suas criações para a La Braciera Pizza. Conhecida por suas pizzas artesanais de fermentação natural, a casa convidou Luh Galdino para assinar sua nova carta autoral. Com um olhar refinado que funde a cultura mediterrânea do aperitivo à riqueza dos insumos nacionais, Luh transformou o balcão da pizzaria em um espaço de pesquisa, frescor e técnica.
A trajetória de Luh Galdino na coquetelaria começou de forma natural no atendimento. Pouco tempo após iniciar no setor, surgiu a oportunidade de fazer um curso de capacitação para bartenders, ponto de virada em sua carreira. “O curso despertou uma curiosidade muito grande em mim e me fez perceber que existia muito mais por trás de um drinque: técnica, gastronomia, memória, cultura e criatividade”, relembra.
No início, o foco esteve na execução e na dinâmica do bar. Com o tempo, contudo, a vontade de entender o papel de cada insumo falou mais alto. “Comecei a perceber que não queria apenas preparar drinques, queria entender por que cada ingrediente estava ali e o que ele poderia provocar no paladar de quem bebesse. Foi quando o balcão deixou de ser apenas um lugar de trabalho e passou a ser meu espaço de pesquisa e criação.”
Ao longo da carreira e da consolidação como uma profissional premiada no setor, o grande aprendizado foi perceber que a criatividade necessita de sustentação técnica. “Entendi que criatividade, sozinha, não sustenta uma boa coquetelaria. É preciso ter técnica, consistência, conhecimento de produto e, principalmente, saber transformar uma ideia em algo que possa ser reproduzido com qualidade”, afirma Luh.
Ela destaca que as competições de coquetelaria foram fundamentais para ensiná-la a trabalhar sob pressão e a aprimorar ideias constantemente. “Hoje, tento unir a precisão técnica àquilo que considero essencial em um bom drinque: identidade, equilíbrio e prazer em beber.”
Na hora de criar a nova carta autoral, a inspiração veio do encontro entre o universo mediterrâneo e o toque tropical brasileiro. “A Itália foi uma referência muito forte, especialmente o universo do Mediterrâneo, seus ingredientes, sua cultura de aperitivo e a importância de bebidas como vermutes, bitters, grappa e licores. Ao mesmo tempo, eu quis trazer a tropicalidade brasileira para dentro dessa linguagem”, explica.
A ideia não era reproduzir a Itália, mas interpretá-la por meio de um olhar brasileiro. “A carta trabalha muito com a mescla de insumos e com contrastes: amargor e frescor, potência e delicadeza, ingredientes clássicos e elementos mais tropicais.”
Seu processo criativo exige rigor e constante simplificação até que a apresentação visual e o perfil gustativo entrem em sintonia. “Estética e sabor precisam conversar. Eu começo pensando na experiência como um todo: cor, textura, aroma, tipo de taça e até a forma como o drinque chega à mesa”, diz.
Nos testes, ela observa inclusive como o drinque evolui enquanto é consumido. “Depois vem uma etapa que considero muito importante: simplificar. Se existe um ingrediente ou uma técnica que não acrescenta algo realmente necessário ao drinque, ele sai.”
Para a La Braciera, a especialista desenvolveu coquetéis pensados para criar o contraponto entre acidez, amargor e frescor, limpando o paladar e complementando a gordura dos queijos e das massas.
Quanto ao seu paladar atual, Luh revela uma preferência por coquetéis mais secos, cítricos, aromáticos e com camadas de sabor. “Gosto especialmente de coquetéis que conseguem apresentar diferentes momentos no paladar: primeiro o frescor, depois as notas aromáticas e, por fim, uma estrutura mais amarga ou complexa”, explica. Essa assinatura transparece no uso de vermutes, bitters e grappa, que conferem profundidade sem pesar.
O grande destaque e a indicação da casa é o autoral Uva Napoli. A receita leva vodka, abacaxi com uva verde, xarope de capim-santo, limão e espuma de gengibre — uma combinação leve, cítrica e aromática que traduz a busca pelo equilíbrio entre frescor e complexidade.
Luh enxerga a coquetelaria brasileira em franca sintonia com as artes e a cena cultural contemporânea. “A coquetelaria brasileira passou a ocupar um espaço maior dentro da gastronomia e da cultura. Assim como na arte, existe pesquisa, repertório, experimentação e narrativa”, reflete.
Para ela, a riqueza de matrizes do país é um diferencial. “Temos uma matéria-prima enorme para criar. O futuro da coquetelaria brasileira está justamente nessa capacidade de pesquisar o mundo sem perder a nossa própria identidade.”
